Honigqualität

Drei Voraussetzungen für guten Honig

Honig ist nicht gleich Honig – jede Honigsorte hat ihr eigenes, typisches Aroma. Selbst die gleiche Honigsorte kann von Jahr zu Jahr und von Standort zu Standort unterschiedlich schmecken. Honige aus dem Supermarkt, die in großen Mengen auf ein gleichbleibendes, einheitliches Aroma aus unterschiedlichen Herkünften gemischt werden, haben diese Vielfalt im Geschmack und oft auch die wertvollen Inhaltstoffe nicht mehr. Honig, der von Imkern regional erzeugt wird, ist ein gesundes Lebensmittel, dessen natürliche Eigenschaften weitgehend erhalten sind. 

  1. Natürliche Trachtquellen: Wie beim Wein wirken sich Wetterverhältnisse, die Beschaffenheit des Bodens und eine Vielfalt an Trachtquellen auf den Geschmack des Honigs aus. Je gesünder die Pflanzen im Umkreis von 2-3 km um die Bienenstöcke sind, desto nährstoffreicher und schmackhafter ist der von den Bienen aus dem Nektar erzeugte Honig.
  2. Gesunde, starke Völker: Natürlich spielt die Gesundheit des Bienenvolkes eine entscheidende Rolle. Starke, gesunde Bienenvölker können bei reichhaltigem Trachtangebot deutlich höherwertigen Honig erzeugen.
  3. Schonende Verarbeitung: Nicht zuletzt ist die schonende Verarbeitung durch den Imker während und nach der Honigernte entscheidend, um die wertvollen Inhaltsstoffe nicht zu zerstören.

Was ist Honig?

Rein mengenmäßig betrachtet ist Honig eine gesättigte Zuckerlösung: Die Hauptbestandteile sind die leicht verdaulichen Einfachzucker Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose) in unterschiedlichen Gewichtsanteilen: Der Fruchtzuckeranteil beträgt je nach Sorte zwischen 27% und 44 %, der Glukoseanteil liegt zwischen 22% und 41 %. Daneben enthält Honig zwischen 15% und 20% Wasser, bei Heidehonig bis zu 23%.

Die Vorgaben der Bio-Anbauverbände wie Bioland und des Deutschen Imkerbundes sind deutlich strenger als das Lebensmittelrecht: Blüten- und Tauhonige dürften max. 18% Wasser enthalten, Heidehonig nur bis zu 21%. Der Grund ist einfach: Je geringer der Wasseranteil des Honigs ist, desto länger ist der Honig haltbar und geht nicht in Gärung über.

Ein kleiner Anteil von etwa 1% - 2 % der Inhaltsstoffe des Honigs macht den entscheidenden Unterschied: Pollen, Aminosäuren, Enzyme, Inhibine, Antioxidanten, Spurenelemente, Vitamine, Fermente und ca. 180 weitere Inhaltsstoffe machen Honig, der naturbelassen ins Glas kommt, zu einem wertvollen und gesunden Lebensmittel.

Die wichtigsten im Honig enthaltenden Enzyme sind Saccharase, Glukose-Oxidase, Phosphatase und Amylase. Die Glukose-Oxidase ist im gesättigten Honig gebunden und entfaltet in der Aufspaltung in Verbindung mit Wasser eine keimtötende, antibakterielle Wirkung. Sie ist wie viele andere Inhaltsstoffe sehr wärmeempfindlich: Bereits bei einer Erwärmung über 40° C werden sie zerstört. Viele Enzyme sind lichtempfindlich. Eine starke oder langanhaltende Erwärmung fördert darüber hinaus die Bildung von Hydroxymethylfurfural (HMF), einem Abbauprodukt der Fruktose mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung. Erkennbar an einem leicht malzigen Geschmack.

Sowohl in der Verarbeitung als auch beim Genuss des Honigs ist es wichtig, dass zu keinem Zeitpunkt eine Erwärmung über 40° C erfolgt. Günstig ist es, wenn niemals mehr als unsere Körpertemperatur erreicht wird – das entspricht in etwa auch der Temperatur in einem Bienenstock. Für die Lagerung des Honigs ist eine Temperatur von 15° C optimal. Lichtgeschützt und trocken sind weitere wichtige Faktoren für den möglichst langen Erhalt der natürlichen Wirkung des Honigs.

Wie entsteht Honig?

Honig entsteht nicht über Nacht – die Bienen müssen hart dafür arbeiten. Honig ist ein Ergebnis ausgeklügelter Teamarbeit. 

Bienenmathematik

Wie fleißig die Bienen dabei sind, verdeutlichen einige Zahlen:

  • Für 1 kg Honig müssen etwa 3 kg Nektar oder Honigtau eingetragen und verarbeitet werden.
  • Eine einzelne Biene trägt etwa 20-30 mg Nektar pro Sammelflug ein – bei guten Bedingungen fliegt sie ca. 6 bis 10 mal pro Tag.
  • Dabei legt sie zwischen 1 km und 6 km je Ausflug zurück, an einem Tag also zwischen 6 und 60 km, im Schnitt etwa 15 km pro Tag.
  • Bei einem Ausflug besucht sie bis zu 200 Blüten, pro Tag also zwischen 1.200 und 2.000 Blüten.
  • Eine Sommerbiene lebt etwa 6 Wochen, davon verbringt sie ca. 3 Wochen als Sammlerin, die Nektar einträgt (ca. 20 Tage).
  • Eine einzelne Biene müsste, um eines unserer Gläser zu füllen, zwischen 1.200 und 3.000 Tage fliegen und 2-3 Millionen Blüten besuchen. Das kann sie gar nicht schaffen. Glücklicherweise gibt es in einem Volk zwischen 40.000 und 60.000 Bienen im Sommer. Ein Glas Honig ist also in etwa die Arbeit von 1.200 bis 3.000 Bienen und etwa 2-3 Millionen Blütenbesuchen. Dazu sammeln sie noch Pollen, Propolis und Wasser, das sie für die Pflege der Brut benötigen.
  • Da kommt einiges zusammen: In perfekt abgestimmter Zusammenarbeit von bis zu 60.000 Bienen schaffen es gute Bienenvölker bis zu 80 kg Honig pro Jahr einzutragen. Die durchschnittliche Honigernte pro Volk beträgt etwa 30 kg/Jahr.

Trachtquellen für Honig

Honig wird aus zwei Quellen gewonnen: Nektar und Honigtau. Beide enthalten zuckerhaltige Säfte der Pflanzen, so genannte Siebröhrensäfte.

  • Der Nektar wird als Lockmittel in den Nektarien der Blüten produziert. Insekten wie Bienen werden damit angelockt. Beim Blütenbesuch bleibt der Pollen (die männlichen Samen der Pflanze) an den Insekten haften und wird beim Besuch der nächsten Blüte auf die Narbe (Teil der weiblichen Fortpflanzungsorgane) aufgetragen. So sorgen die Pflanzen durch den Nektar für ihre Fortpflanzung.
  • Honigtau sind zuckerhaltige Ausscheidungen verschiedener Blattlausarten. Diese ernähren sich vom süßen Siebröhrensaft, und scheiden den Honigtau als Abbauprodukt ihres Stoffwechsels aus.

Die Bienen sammeln den Nektar oder Honigtau in ihrer Honigblase. Bereits bei der Aufnahme gibt die Biene Enzyme aus ihren Futtersaftdrüsen hinzu. Nach der Rückkehr in den Stock übergibt sie den Inhalt des Honigmagens an die Stockbienen. Die Stockbienen nehmen den Honig in ihrer Honigblase auf, reichern ihn wiederum mit Enzymen an und lagern ihn in kleinen Tröpfchen in die Zellen der Waben ein.

Durch die Verarbeitung im Stock wird dem Nektar Wasser entzogen: die regulierten Temperaturen im Stock (30-35 °C) und die wiederholte Aufnahme und Einlagerung begünstigen die Verdunstung. Durch andauerndes Fächeln mit ihren Flügeln sorgen die Stockbienen dafür, dass feuchte Luft nach außen abgeführt wird. Die Trocknung wird begleitet von der Fermentierung, die durch die Anreicherung mit Enzymen eine Aufspaltung der Zuckerarten hauptsächlich in die Einfachzucker Glukose und Fruktose bewirkt.

Reifer Honig, der einen Wassergehalt von max. 18% aufweisen darf, wird von den Bienen verdeckelt: die gefüllten Honigzellen werden mit einem weißen Deckel aus frischem Wachs versehen. So wird verhindert, das Wasser und Schmutz eindringen kann.

Die gefüllten Honigwaben entnimmt der Imker, entfernt mit einer Entdecklungsgabel oder einem Entdecklungsmesser die Zelldeckel und schleudert die Waben aus. Hier wird der Honig durch Zentrifugalkraft aus den Zellen geschleudert und in Behältern aufgefangen.

Dort wird der frisch geerntete Honig geklärt: Grobe Bestandteile wie Wachsreste und die beim Schleudern entstehenden Luftbläschen setzen sich über einige Tage bis zu einigen Wochen in großen Behältern oben ab und werden abgeschöpft. Je nach Sorte wird der Honig anschließend gerührt, um eine vor allem bei Frühlingshonigen gewünschte cremige Konsistenz zu erreichen.

Woran erkennt man guten Honig?

Aroma und Geschmack

Guter Honig hat wie guter Wein seinen spezifischen Charakter und Geschmack. Hier gibt es natürliche Variationen, vor allem aber sortentypische Aromen, die direkt an die Blüten der jeweiligen Pflanzen erinnern.

So kann bereits ein erster Eindruck des Duftes und Geschmacks Auskunft über die Qualität geben: ein intensives, kräftiges Aroma ist immer ein gutes Zeichen. Honig, der beim Öffnen des Glases muffig oder gärig riecht, ist in der Regel beschädigt oder unsauber verarbeitet.

Kristallisation

Jeder naturbelassene Honig kristallisiert – das ist ein Qualitätsmerkmal! Das Festwerden zeigt, dass der Honig nicht erhitzt wurde. Honig, der über Jahre flüssig bleibt, ist mit Sicherheit stark erhitzt! Es gibt nur wenige Honigsorten wie Robinien- oder Waldhonig, die erst nach Monaten oder Jahren fest werden. Unsere flüssigen Honige werden alle nach einer gewissen Zeit fest – erkennbar an den sich bildenden Kristallen im Glas.

Unsere Frühlingshonige kristallisieren innerhalb weniger Tage. Damit sie eine streichfähige Konsistenz erhalten, rühren wir diese Sorten bis sie cremig sind. Das Rühren einige Tage nach der Ernte bewirkt, dass die sich bildenden Kristalle wiederholt mechanisch zerrieben werden und so der Honig eine fein-cremige Konsistenz erhält.

Unsere Sommerhonige werden erst nach mehreren Wochen oder Monaten fest. Oft füllen wir diese Honige sehr schnell ins Glas, da wir so nicht erwärmen müssen. Die Kristallbildung erfolgt dann etwas gröber als beim Frühlingshonig, dabei bleiben jedoch alle Inhaltsstoffe erhalten. Einige Honigsorten impfen wir mit kleinen Mengen kristallisiertem Frühlingshonig und können so eine cremige Konsistenz erzeugen.

Kristalle im Honig sind kein Anzeichen für Zuckerzusatz, sondern ein Qualitätsmerkmal. Besonders trockene Honige neigen zur „Blütenbildung“ – erkennbar an weißen Stellen am Glasrand. Auch dies ist kein Mangel, sondern ein Anzeichen für stabil auskristallisierten trockenen Honig hoher Qualität: Hier wird Luft zwischen Kristallen eingeschlossen, die dann am Glasrand heller erscheinen.

Wer flüssigen Honig bevorzugt, kann ein Glas bei einer Temperatur von 35°C (auf einem Heizkörper oder im Wasserbad) vorsichtig erwärmen – der Honig wird nach etwa einer Nacht flüssig und bleibt einige Tage bei Zimmertemperatur so.

Herkunft

Mit Nektar und Honigtau können auch Schadstoffe wie „Pflanzenschutzmittel“ in den Honig gelangen. Gerade die in konventioneller Landwirtschaft, aber auch in Kleingärten verbreitete Austragungen von Pestiziden, Herbiziden oder Fungiziden, um Schädlinge abzuhalten, lagern sich in den Pflanzensäften ein.

Dies lässt sich in einer Imkerei nur durch eine sorgsame Aufstellung der Bienenvölker beeinflussen: Je weiter konventionelle Landwirtschaft entfernt ist, desto weniger Schadstoffe befinden sich im Honig.

In der Herkunftsbezeichnung werden Honige im Supermarkt oft als „Honig aus EU und Nicht-EU-Ländern“ bezeichnet. Hieraus lassen sich keine sicheren Rückschlüsse auf die Herkunft ziehen. Honig aus Deutschland, direkt vom Imker gibt Ihnen diese Sicherheit: Fragen Sie nach den Standorten der Bienen.

Bei unserem Honig können wir für jedes Glas den genauen Standort rückverfolgen. 

Qualitätskriterien

Während der gesamten Verarbeitung wird der Honig niemals über 35° C erwärmt – was der natürlichen Stocktemperatur im Sommer von etwa 33-36 °C entspricht. Jede Erwärmung darüber hinaus schädigt den Honig, indem wertvolle Enzyme wie Invertase, Glukose-Oxidase und Diastase zerstört und das schädliche HMF (Hydroxymethylfurfural) gebildet werden.

Für Bioland-Honige gelten strenge, über die gesetzlichen Bestimmungen hinausgehende Qualitätskriterien:

  • Wassergehalt max. 18% / Heidehonig 21,5%
  • HMF- Gehalt max. 10 mg/kg
  • Invertase-Einheiten mind. 64 U/kg Honig (nach Siegenthaler), ausgenommen enzymschwache Honige wie Robinien- und Lindenhonige

Honig behält seine natürliche Qualität bei entsprechender Lagerung: trocken, dunkel und kühl bei einer Temperatur von 10° C bis 15 °C.